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      記憶中的揚(yáng)州老店名吃由位于古城揚(yáng)州的揚(yáng)州拓普電氣科技有限公司供稿！揚(yáng)州有很多以做早茶名聞遐邇的老字號(hào)，如富春茶社、月明軒、惜余春、碧螺春、四時(shí)春、如意園、小覺(jué)林、老龍泉、大三元、九如茶社等諸多老店，有的老店經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮后煥發(fā)新的生機(jī)，而有的美食名店，卻永久地停留在老揚(yáng)州的記憶中。 
　　揚(yáng)州人會(huì)吃，好吃，對(duì)吃更是講究。一句“早上皮包水”，形象地概括了揚(yáng)州的美食文化。尤其是早茶，各式包子、蒸餃、燙干絲等一應(yīng)俱全?？梢哉f(shuō)，少了揚(yáng)州的早茶，就談不上揚(yáng)州的飲食文化。
　　月明軒的煨面呱呱叫
　　地點(diǎn)：教場(chǎng)浴室旁邊
　　特色：煨面、小籠包、燙干絲
　　提到月明軒，不少揚(yáng)州人都知道在躍進(jìn)橋東的那個(gè)飯店，事實(shí)上，月明軒最早在揚(yáng)州是開(kāi)在教場(chǎng)，位置就在教場(chǎng)浴室旁邊。
　　“月明軒茶館創(chuàng)業(yè)人是有名的許心儒老板。許心儒精通業(yè)務(wù),技藝嫻熟。尤擅長(zhǎng)徽式面點(diǎn)的制作。”陳金龍說(shuō)，月明軒在揚(yáng)州大有名聲,該店面點(diǎn)的制作善于“獵奇”,不斷創(chuàng)新,如煨面,講究魚(yú)湯調(diào)劑,湯汁濃白味醇。春天刀魚(yú)澆,夏季脆魚(yú)澆,清新爽口,誘人食欲。名師趙長(zhǎng)林所制肴肉,則引來(lái)眾多鎮(zhèn)江的食客,且月明軒有二十多種名點(diǎn)。其皮薄、餡大、鹵多、鮮嫩、外表形狀美觀等特色,當(dāng)時(shí)外界對(duì)月明軒的評(píng)價(jià)頗高。
　　陳金龍說(shuō)，當(dāng)時(shí)，該茶館前后有三進(jìn)(九間光景)，后一進(jìn)是大廚房,系白案紅鍋等大師傅的生產(chǎn)間。中進(jìn)設(shè)兩三間高級(jí)雅座,前一進(jìn)幾乎全面開(kāi)辟了一個(gè)普通堂口。包廂供應(yīng)富商闊佬、紳士豪客等高消費(fèi)者入座,門(mén)堂接納挑蔥賣(mài)菜、五匠藝人等小市民就餐。
　　住在西營(yíng)的趙大爺年近80歲，提到月明軒，他說(shuō)那里的煨面的味道實(shí)在是太好了。趙大爺說(shuō)，在他6歲的時(shí)候，有一回，因?yàn)楸程圃?shī)背得好，他的爺爺為了獎(jiǎng)勵(lì)他，特地帶他去月明軒吃了回早茶。“那時(shí)候都是些成年人才會(huì)到那里吃早茶，小孩去得很少，那一次爺爺點(diǎn)了一份煨面，一份煮干絲。因?yàn)楹苌儆袡C(jī)會(huì)吃到飯店的菜肴，而且當(dāng)時(shí)月明軒這些小吃的味道也特別好，那頓早茶至今也難忘記，是自己小時(shí)候吃得最美味的一頓。長(zhǎng)大后，也經(jīng)常去月明軒吃早茶。”
　　住在東營(yíng)的羅大爺已經(jīng)70多歲，當(dāng)年也經(jīng)常到月明軒吃早茶，一杯茶，一盤(pán)燙干絲，兩三個(gè)包子，有的時(shí)候遇到街坊，邊吃邊聊，很愜意的事。他說(shuō)，那時(shí)候店內(nèi)食客如云，上午就要接待200多人。后來(lái)月明軒開(kāi)到躍進(jìn)橋那邊，自己也經(jīng)常過(guò)去。因?yàn)閷?duì)那里的菜肴特別喜歡，后來(lái)女兒出嫁，自己對(duì)男方什么要求也沒(méi)有，只是要求把酒席訂在月明軒就行了。
　　惜余春首創(chuàng)的千層油糕
　　地點(diǎn)：教場(chǎng)北首
　　特色：千層油糕、翡翠燒麥、小籠包
　　揚(yáng)州的教場(chǎng)內(nèi)有一座遐邇聞名的茶肆叫“惜余春”，老板姓高名乃超，人稱(chēng)“高駝子”，他的茶社里時(shí)常聚會(huì)著一幫文人，文人好啖，促使高駝子研制新穎可口的各種點(diǎn)心，現(xiàn)今揚(yáng)州的名點(diǎn)“千層油糕”和“小籠包子”，就是高駝子首創(chuàng)的。
　　“惜余春茶社的規(guī)模雖小，卻是揚(yáng)州文人雅集的地方。”高乃超的后人顧一平說(shuō)，其市招為冶春后社創(chuàng)始人臧宜孫所書(shū)的隸體大字，柜臺(tái)漆牌是大書(shū)法家吉亮工寫(xiě)的狂草“及時(shí)行樂(lè)”四字。室內(nèi)四壁上貼滿(mǎn)了揚(yáng)州詩(shī)人的詩(shī)箋；門(mén)前窗欞間，各吟社張貼了不少課題，琳瑯滿(mǎn)目。臧宜孫、吉亮工、陳崇光、李石湖、方澤山、李涵秋、李伯通、梁公約、董逸滄、凌仁山、孫篤山、張丹斧、杜召棠等人對(duì)惜余春情有所鐘，常到惜余春暢敘離情，吟詩(shī)作對(duì)。維新變法的領(lǐng)袖人物康有為，也曾慕名垂顧。
　　顧一平說(shuō)，每至午后，高乃超必置留聲機(jī)一架，京昆唱片數(shù)張，隨時(shí)換唱。另自撰燈謎若干條，懸諸于壁，任人猜射，中者即贈(zèng)以店中酒菜。“四壁粘貼詩(shī)箋，琳瑯滿(mǎn)目，不啻詩(shī)城。門(mén)首窗欞間，為各吟社張貼課題處”，堪稱(chēng)彼時(shí)茶社中少見(jiàn)的奇觀。
　　“惜余春的點(diǎn)心獨(dú)具特色。”顧一平說(shuō)，高乃超仿照家鄉(xiāng)福建的風(fēng)格，在揚(yáng)州首創(chuàng)的千層油糕、翡翠燒麥等小籠點(diǎn)心，千層油糕整塊共分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜，為揚(yáng)州傳統(tǒng)名點(diǎn)之一。其店中的炒面、五丁鹵面、煎燒麥、稀米粥、八寶飯等大眾小吃，令人齒頰留香。
　　上世紀(jì)三十年代，店主高乃超病逝后，惜余春也關(guān)了。
　　泰州路餃面店餛飩賣(mài)得火
　　地址：市人醫(yī)斜對(duì)面 特色：餛飩和餃面
　　泰州路餃面店原名泰州路居委會(huì)小吃部，位于揚(yáng)州市第一人民醫(yī)院斜對(duì)面，上世紀(jì)九十年代末以前是揚(yáng)州知名的餛飩店，在揚(yáng)州小吃里是一塊奇葩，至今提起來(lái)，很多老揚(yáng)州仍念念不忘。
　　“我的老家住在泰州路193號(hào)，在現(xiàn)在東關(guān)街城門(mén)的位置，向南400米，馬路對(duì)面就是泰州路餃面店。我印象最深的一次是1982年，我姐姐參加工作了，請(qǐng)我去吃餛飩。”1969年出生的張玉鸞是老揚(yáng)州，“大約就從13歲開(kāi)始，一直到餃面店歇業(yè)，我都是那里的?？?。”
　　張玉鸞父親在菜場(chǎng)做水產(chǎn)生意，20歲左右就常到店里幫忙。“那時(shí)候，餃面店離我們不遠(yuǎn)，每天清早我都能看到送肉的到店里來(lái)。店面不大，只有一個(gè)大廳和后面操作間，在店堂后身的棚子里絞肉我們也都能看得見(jiàn)，最好吃的就是餛飩，紅湯和白湯都有，但大多數(shù)人都吃紅湯。那時(shí)候的餛飩?cè)庀阄墩娴暮軡?，現(xiàn)在是很難再吃到了。”
　　家住保安巷頭上的潘秀英今年87歲，曾在泰州路餃面店做主任，“當(dāng)時(shí)店里的生意特別好，主要做餛飩、鍋貼、餃面、面條、菜餃子，大家每天都很忙，包餛飩和下面的師傅要早班、晚班兩班倒，從凌晨4點(diǎn)一直忙到晚上8點(diǎn)。”
　　潘秀英介紹，店里的餛飩之所以做得好，秘訣就在肉和面皮上，“面皮大小有規(guī)定，專(zhuān)門(mén)在皮市街瞎子楊大根家拿，肉是到便益門(mén)附近的批發(fā)部采購(gòu)。揚(yáng)州人講究餛飩要‘霍’，包餛飩很講究，一碗20個(gè)，連肉帶皮二兩五，餛飩做的最好的師傅叫黃惠珠。”
　　樂(lè)今園的炒面響當(dāng)當(dāng)
　　地址：國(guó)慶路上得勝橋巷口
　　特色：炒面、口蘑鍋巴、煨面、蓋澆面、油餃子
　　上世紀(jì)八九十年代，國(guó)慶路上得勝橋巷口有一家老牌小吃店,名叫樂(lè)今園，這家門(mén)臉不大的店，是揚(yáng)州最早的24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的小吃店，經(jīng)營(yíng)的小吃品種很多,但最出名的是各種味道的炒面,每天前往那里吃炒面的人很多，在廚房間門(mén)口經(jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)的“長(zhǎng)龍”。
　　家住在當(dāng)年的樂(lè)今園附近的曹阿姨說(shuō)，她們?nèi)依闲∫捕枷矚g吃樂(lè)今園的炒面，經(jīng)常傍晚在樂(lè)今園廚房外排隊(duì)等“面”，當(dāng)時(shí)生活還不寬裕，月工資只有幾十元,買(mǎi)一份回家當(dāng)作“菜”。
　　“樂(lè)今園的大師傅姓吳,我們都叫他吳大師。”“六斤子”陳進(jìn)是吳師傅的徒弟，他說(shuō),吳大師原本在菜根香工作,調(diào)到樂(lè)今園后,也把菜根香的一些做菜的“程序”帶來(lái)了。他對(duì)小吃的制作非常嚴(yán)格,無(wú)論外面排隊(duì)的人有多少,每一份小吃都要求按照“環(huán)節(jié)”,一步一步地完成。“師傅的技術(shù)很全面,是一個(gè)多面手,不僅紅案上的炒菜、炒面樣樣行,白案上的技術(shù)也很一流。”
　　“樂(lè)今園的招牌小吃很多,炒面是最響當(dāng)當(dāng)?shù)摹?rdquo;陳進(jìn)說(shuō)，炒面是樂(lè)今園最大招牌小吃，炒面色澤焦黃,是經(jīng)過(guò)蒸、炕、炒、匯等八道工序,方能制作出一盤(pán)正宗的揚(yáng)州炒面?？谀㈠伆褪菢?lè)今園的又一道美食，鍋巴必須是大鍋煮飯生成的鍋巴,它本身就透著一股特殊的香氣,再加上油鍋里恰到好處的煎炸,既香又酥。煨面必須是真正的“煨”,并不是現(xiàn)在一些小吃店里葷湯放進(jìn)面條就行了。而是要經(jīng)過(guò)好幾道工序,吃到嘴里的面條細(xì)膩入味、柔而不爛。樂(lè)今園還有一些叫得響的小吃,例如徽州餅、油餃子等。
　　據(jù)陳進(jìn)回憶，那時(shí)的樂(lè)今園一天最高的營(yíng)業(yè)額能達(dá)到3000多元，當(dāng)時(shí)一碗光面只有0.12元,一碗炒面只有0.48元，由此可見(jiàn)當(dāng)年樂(lè)今園生意的紅火。
　　九如分座的九眼爐灶
　　地點(diǎn)：教場(chǎng)
　　特色：茶水、包子、干絲
　　教場(chǎng)街有一爿老茶館，店名叫“九如分座”。九如分座的老板叫余金華，九如分座當(dāng)時(shí)在揚(yáng)州紅極一時(shí)。
　　住在教場(chǎng)附近的黃大媽今年78歲，對(duì)于九如分座，她有著特別的感情。黃大媽的老伴姓楊，14歲開(kāi)始在九如分座學(xué)徒。
　　“九如分座主要是賣(mài)早茶，以包子、干絲、面條為主，清晨四五點(diǎn)鐘就開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)了。”黃大媽說(shuō)，老板余金華曾訂下一條鐵的標(biāo)準(zhǔn)：平時(shí)員工如不慎碰碎一只茶碗或杯盤(pán)什么的，店里一般不追究，因?yàn)檫€可買(mǎi)新的。但是如果點(diǎn)心、茶水口味不好，或跑堂招待不周，語(yǔ)言生硬，無(wú)故得罪一個(gè)茶客，那將立即辭退，卷鋪蓋滾蛋。
　　黃大媽說(shuō)，她老伴剛開(kāi)始的時(shí)候是負(fù)責(zé)拉風(fēng)箱燒水，九如分座的來(lái)歷也與燒水有關(guān)，當(dāng)時(shí)店堂里有一口九眼爐灶，可以同時(shí)燒上九只水壺，因?yàn)闋t灶有九個(gè)爐眼，所以店名就叫九爐，后來(lái)老板覺(jué)得九爐二字太俗，把名字改成了九如。“過(guò)去的茶社燒水是很有講究的，拉風(fēng)箱燒出來(lái)的水泡茶味道特別好，不像現(xiàn)在，雖然有的地方也是大鍋，但不要拉風(fēng)箱了，水的味道自然不能與過(guò)去相比。”
　　“在九如分座吃東西價(jià)格也不高，用現(xiàn)在的話(huà)說(shuō)，就是符合大眾口味，九如的特色就是四個(gè)字：‘現(xiàn)做現(xiàn)吃’。老吃客都知道吃‘現(xiàn)出籠的包子，回過(guò)籠的燒賣(mài)’，九如的這一特色雖歷經(jīng)百年而至今不變，憑著這四個(gè)字就吸引了眾多的茶客。”75歲的周大爺在教場(chǎng)住了一輩子，到九如的老茶客都會(huì)點(diǎn)上兩三只熱燙燙的包子，一小碟麻油汪汪的干絲，再備上一壺好茶。“最喜歡吃那里的干絲，盤(pán)里堆著削得極細(xì)的干絲，上面灑著姜絲開(kāi)洋榨菜，麻油已經(jīng)澆透，一拌香味四溢。”
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